Perbualan Dengan Sommelier Tonya Pitts Mengenai Gandingan Wain/Makanan Dan Bulan Sejarah Hitam

Tonya Pitts dibesarkan di St. Louis, Missouri dan mengingati nenek dan nenek moyangnya menikmati segelas wain Manischewitz merah dengan makan malam setiap malam. Cepat ke hari ini di mana Tonya Pitts menguruskan senarai wain 600 botol di yang terkenal Satu Pasaran Restoran di San Francisco, dan baru-baru ini dinamakan 'Sommelier of the Year' oleh Wine Enthusiast's 2022 Wine Stars Anugerah.

Dalam temu bual telefon baru-baru ini, Pitts berkongsi beberapa pandangannya tentang seni wain dan gandingan makanan. Dia juga mengulas tentang kepentingan Bulan Sejarah Hitam, dan bagaimana berkumpul di sekeliling meja untuk makan dan minum bersama keluarga dan rakan-rakan sentiasa menjadi bahagian penting dalam budaya Afrika-Amerika.

Falsafah Gandingan Wain dan Makanan

"Bagi saya, gandingan wain dan makanan adalah mengenai menggabungkan tekstur, berat dan rasa," kata Pitts. "Saya mahu wain menjadi sebahagian daripada hidangan - untuk menyatu dengan hidangan - dan bukan untuk mengambil alih hidangan."

Dia menerangkan bahawa ikan, sebagai contoh, boleh mempunyai banyak tekstur yang berbeza, seperti ringan dan mengelupas atau lebih pejal dan berminyak. Kemudian sos yang digunakan dengan ikan boleh menjadi halus, berkrim, pedas, dan mempunyai banyak rasa dan nuansa. Dan kemudian wain juga boleh mempunyai berat badan yang berbeza, seperti ringan, sederhana, likat, dengan tahap asid, perisa dan tahap alkohol yang berbeza.

"Saya memikirkan semua pembolehubah ini," jelasnya, "apabila mencipta dan berpasangan wain dan makanan. Saya juga suka mencuba gandingan dengan wain yang bukan kebiasaan.”

Pitts mempunyai lebih 20 tahun pengalaman dalam mencipta keajaiban dengan gandingan wain dan makanannya. Sebelum mengambil jawatan pengarah wain di One Market Restaurant pada tahun 2008, dia bekerja untuk beberapa restoran kawasan San Francisco Bay yang berprestij lain, seperti Zuni Café, Bizou dan Mistral. Dia juga lulus peperiksaan Mahkamah Sarjana Sommelier untuk menjadi Sommelier Bertauliah. Pada masa lapangnya, Pitts berkhidmat sebagai mentor kepada orang lain yang ingin menceburi industri perhotelan, hakim untuk Pertandingan Wain Antarabangsa San Francisco dan merupakan penceramah, penulis dan perunding wain/makanan.

Ajaib Gandingan Wain dan Makanan Bermusim

"Senarai wain demi gelas kami dikemas kini kira-kira setiap dua bulan," kata Pitt, "jadi saya cuba mencipta pilihan gandingan baharu berdasarkan perangai musim ini."

Sebagai contoh, pada masa ini orang ramai meminta alternatif kepada Pinot Noir untuk digandingkan dengan hidangan daging babi, itik dan ikan. “Saya mengesyorkan Rhone merah ringan (berasaskan Grenache) yang tidak terlalu berat dan mempunyai keseimbangan buah/asid yang baik. Saya juga mendapati bahawa beberapa wain Grand Reserva yang lebih lama dan lebih elegan dari Rioja (berasaskan Tempranillo) dipindahkan ke banyak hidangan. Saya juga mempunyai Yorkville Highlands Petite Syrah dari Mendocino County yang tidak begitu berat, yang saya pasangkan dengan beberapa hidangan.”

Pitts mengatakan bahawa dia menumpukan pada perkara yang diminta oleh pelanggan, dan jika mereka mahukan Cabernet Sauvignon beralkohol tinggi yang besar, dia mengesyorkan hidangan yang sesuai dengannya, tetapi dia juga suka menjadi kreatif dan berfikir di luar kotak.

"Satu gandingan yang menarik ialah kerepek tortilla jagung biru dengan keju cair yang dipasangkan dengan wain berkilauan," katanya. “Saya telah menggunakan Rizab Kuda Besi Blanc de Blanc yang mempunyai sedikit ciri berair masin. Rasa wain ini dengan tekstur kerepek dan garam sangat mengagumkan.”

Satu lagi kegemaran ialah menggandingkan wain rosé dengan hidangan Mexico dan salsa pedas. "Musim Gugur yang lalu" dia melaporkan, "Saya menuangkan bunga mawar dari Baja, Mexico ini dengan gelas, dan memasangkannya dengan sotong bakar dengan cili merah. Ia adalah hit. Orang ramai menyukainya. Rosé juga sangat sesuai dengan cili hijau Padron yang melepuh.”

Apabila bercakap tentang masakan Selatan, seperti sayur kolar, roti jagung, tulang rusuk dan ubi keledek, Pitts mencari wain asid yang lebih tinggi yang ditanam di kawasan dengan batu kapur. "Untuk sayur kolard," katanya, "Saya akan memasangkannya dengan Sancerre (Sauvignon Blanc), atau wain putih asid tinggi yang lain. Sebagai contoh, saya baru-baru ini berada di Greece, dan mempunyai wain dari rantau Attica yang dibuat dengan Anggur Savatiano. Ia mempunyai rasa paling tulen yang membuatkan saya merinding. Ia akan menjadi hebat dengan sayur kolard.”

Pemikiran tentang Meraikan Bulan Sejarah Hitam dengan Wain

Sebagai salah satu daripada sommelier wanita kulit hitam yang sangat sedikit di AS, Pitts mempunyai pendapat yang jelas tentang betapa pentingnya untuk mengingati warisan orang kulit hitam di Amerika. Dia mempunyai orang yang berpengalaman menguji pengetahuannya pasangan wain dan makanan, kerana dia berkulit hitam dan juga wanita.

"Kita harus ingat bahawa minuman adalah sebahagian daripada meja semasa zaman perhambaan," katanya, "tetapi juga dengan petani kulit hitam di mana mereka memiliki tanah. Orang ramai mengambil apa yang mereka ada dan membuat produk dengannya – gin ​​tab mandi dan wain buah.”

Malah, terdapat keluarga kulit hitam dari Amerika Selatan yang telah membuat semua jenis wain selama beberapa generasi, kadang-kadang dengan Anggur muscadine, yang berasal dari Selatan dan menghasilkan wain kering, separa manis dan manis yang lazat. Walau bagaimanapun, seperti sejarah kumpulan minoriti lain dan wanita di awal Amerika, ia jarang didokumenkan secara rasmi.

"Aspek wain yang saya sangat nikmati," kata Pitts, 'adalah penceritaan yang berlaku di sekeliling meja apabila anda minum wain dan makanan. Kita harus ingat bahawa makanan dan minuman membantu mewujudkan komuniti dan menyatukan orang ramai.”