Alain Ducasse Tentang Kehidupan Selepas Memperolehi 21 Bintang Michelin

Terdapat chef berbintang Michelin, dan kemudian ada Alain Ducasse.

Selain menjadi chef pertama yang memiliki tiga restoran dengan tiga Bintang Michelin (penarafan tertinggi institut) setiap satu, Ducasse ialah salah satu daripada hanya dua chef di dunia yang dianugerahkan lebih 20 bintang kesemuanya.

Pada asasnya, dia adalah ikon masakan. Dan dia mempunyai empayar yang semakin berkembang untuk ditunjukkan untuknya,

"Ia bukan empayar," dia membetulkan saya, "dan saya tidak melihatnya sebagai perniagaan. Saya menganggapnya sebagai penggantian atelier kecil. Ketukangan. Setiap restoran, atau kedai, menceritakan kisahnya sendiri.”

Dalam tempoh lima puluh tahun sejak perantisan kulinari pertamanya di restoran Pavillon Landais di Soustons, Ducasse telah membuka lebih banyak restoran santapan mewah daripada yang biasa dikunjungi orang sepanjang hayat mereka.

Hari ini, syarikatnya memiliki sejumlah 34 "atelier", setiap satu dilancarkan oleh Ducasse sendiri, kemudian diserahkan kepada chef yang berkebolehan (atau chef) yang dia lantik untuk mengarahkannya.

“Hari ini, tumpuan saya adalah untuk memindahkan pengetahuan saya kepada cef berusia 30-an,” katanya. "Saya memberi perhatian besar kepada evolusi mereka, melatih mereka, dan meletakkan mereka ke hadapan."

Sememangnya, nama Claire Smyth muncul dalam perbualan dengan cepat.

Selepas latihan di bawah Ducasse pada awal kerjayanya, Smyth bukan sahaja membuka restorannya sendiri—LondonTeras oleh Clare Smyth—tetapi menerima tiga bintang Michelin sendiri. Dengan berbuat demikian, dia juga menjadi chef wanita British pertama yang memenangi (dan mengekalkan) anugerah itu.

"Claire benar-benar bersedia untuk belajar, " kata Ducasse. “Dia sudah mempunyai personaliti yang kuat, pada tahun 2005, dan ia ditunjukkan dalam masakannya. Itu yang saya suka. Mengenal pasti bakat dan memberi mereka semua peluang dan pengetahuan untuk berkembang dan mencari identiti masakan mereka sendiri.”

Sokongannya untuk setiap chefnya juga berterusan. Selama bertahun-tahun, Ducasse telah melakukan segala yang dia mampu untuk mengalihkan perhatian daripada dirinya dan kepada mereka.

Ambil makan malam 'Four Hands' baru-baru ini di Alain Ducasse di The Dorchester. Walaupun Ducasse menjadi tuan rumah pada malam itu bersama dua anak didik tiga bintangnya (cef eksekutif residen Jean-Philippe Blondet dan chef eksekutif Le Louis XV Alain Ducasse di Hôtel de Paris Monte-Carlo Emmanuel Pilon), menu makan malam £580/$690 (dan gandingan wain) bukanlah perayaan kerjanya, tetapi mereka.

Setiap hidangan menyerlahkan salah satu hidangan istimewa chef, termasuk pelana daging rusa Emmanuel, lada Kampot, bit crapaudine salai & limequat, dan turbot Cornish Jean-Philippe, articok Jerusalem, selada air, truffle hitam & hazelnut.

Tetapi ia tidak berhenti di situ. Apabila kami bertemu di London, dia memberitahu saya dia teruja untuk makan malam di Alex Dilling di Hotel Café Royal petang itu, khusus untuk "mendaftar masuk" pada bekas anak angkat yang lain (Dilling memulakan kerjayanya di Ducasse's Adour di New York).

"Ini semua adalah restoran dengan cerita yang sangat mengarang," saya berkata. “Jadi, jika mereka semua lanjutan daripada awak, apa anda? "

Dia menjawab tanpa perlu memikirkannya.

“Kebebasan. Saya tidak menghalang diri saya daripada cuba. Saya telah membenarkan diri saya mengalami perkara baharu, walaupun terdapat kegagalan,” katanya. “Sekarang kami mempunyai restoran mewah, bistro, brasseri, sekolah memasak, penerbitan, restoran vegan…”

Dia mengangkat tangannya, tersenyum. Kebebasan telah bekerja dengan sangat baik untuknya.

Namun, ia tidak semudah yang anda jangkakan untuk seseorang dari keturunannya.

“Ia sentiasa sukar untuk mencari pembiayaan, dan masih begitu. Ia adalah satu demi satu pertempuran. Pertempuran sehari,” akuinya. "Tiada apa-apa yang diberikan secara percuma dan pasaran lebih kompetitif hari ini berbanding ketika saya bermula."

Itulah sebabnya, apabila Ducasse melihat untuk menghasilkan coklatnya sendiri untuk restorannya sepuluh tahun lalu, dia memutuskan untuk membuka perniagaan coklatnya sendiri—Le Chocolat Alain Ducasse.

Mengeluarkan setiap item daripada biji koko hingga produk akhir, perniagaan membina pengikut yang perlahan tetapi mantap dan sejak itu telah membuka tiga kedai di London dan 26 kedai di seluruh Perancis, termasuk ais and Le Biskut pos-pos luar (untuk ais krim dan biskut mewah, masing-masing).

Semuanya telah, luar biasa, diilhamkan oleh jenama penjagaan kulit Aesop.

"Saya taksub dengan reka bentuk dan, bagi saya, mereka mempunyai model untuk dicita-citakan," kata Ducasse. “Kedai yang berbeza dan unik di mana-mana di dunia. Hasil yang sama tetapi dalam persekitaran yang berbeza.

"Saya suka Aesop."

Mendekati setiap usaha ini seperti yang dilakukan oleh chef berbintang Michelin, dia mementingkan rasa, teknik dan inovasi dalam setiap produk. Malah apabila ia datang untuk mencipta ais krim yang rasa seperti bau cerut, diinspirasikan daripada teh berperisa tembakau yang pernah dia cuba di Jepun.

“Anda perlu bertanya kepada diri sendiri, berapa ramai pelanggan yang akan membelinya? Tidak banyak. Mungkin 5%. Tetapi 5% itu akan datang dan datang lagi, kerana mereka hanya akan menemuinya dengan kami.”

Namun, walaupun dengan 21 bintang dan tiga perniagaan yang berkembang maju itu, Ducasse merasakan masih banyak perkara yang perlu dicapai.

Di sebalik tabir, lelaki berusia 66 tahun itu juga menjalankan kumpulan pemikir yang meneroka cara baharu untuk membangunkan ikan dan sayur-sayuran laut yang diawet.

“Setiap hari kami cuba menjadi lebih baik daripada semalam,” katanya. “Itulah semangat dalam setiap atelier kami, dan semangat dalam diri saya. Kehidupan, dan warisan, rasa dan kesenangan.”