Bagaimana restoran menghadapi inflasi, daripada McDonald's kepada ibu dan pop

Memandangkan industri restoran memerangi inflasi, saiz rantaian yang besar dan akses mereka kepada wang tunai memberi mereka kelebihan, tetapi orang bebas mempunyai kelebihan tersendiri apabila menguruskan kos yang lebih tinggi.

Merasakan tekanan pada belanjawan mereka, pengguna telah mengurangkan kunjungan ke restoran mereka dalam beberapa bulan kebelakangan ini. Trafik bulanan restoran kedai sama telah mengecut berbanding tempoh tahun sebelumnya selama lapan bulan berturut-turut, menurut penjejak industri Perisikan Kotak Hitam. Sebagai tindak balas kepada penghantaran itu, kedua-dua rantaian dan syarikat bebas berusaha untuk menangani faktor kos tanpa mengasingkan pengunjung.

Harga untuk makanan yang diambil di luar rumah telah meningkat 8.6% dalam tempoh 12 bulan yang lalu, setakat Oktober, menurut Biro Statistik Buruh, kerana restoran menaikkan harga menu untuk menangani kos yang melambung tinggi untuk bahan, buruh dan juga tenaga.

Aaron Allen, pengasas dan Ketua Pegawai Eksekutif perundingan restoran Aaron Allen & Associates, membandingkan rangkaian restoran dengan kapal tangki minyak dan kapal bebas dengan bot laju. Rantaian mempunyai belanjawan yang lebih besar, skala yang lebih luas dan alat lain seperti teknologi canggih. Tetapi mereka juga sering lambat bertindak dan terperangkap dalam birokrasi.

Restoran ibu dan pop, sebaliknya, tidak mempunyai akses yang sama kepada wang tunai atau faedah saiz tetapi boleh bergerak lebih cepat untuk membuat perubahan.

Bila sebut tentang inflasi, gergasi restoran suka McDonald and Starbucks mempunyai beberapa kelebihan yang jelas berbanding kedai burger dan kedai kopi bebas. Saiznya yang besar membantu rantaian mengunci harga lebih awal apabila membeli bahan daripada pembekal, dan mereka selalunya boleh menggunakan tekanan untuk menerima kontrak yang lebih menguntungkan.

"Sekiranya anda rantaian, anda mempunyai kuasa kekuatan tawar-menawar dan memanfaatkan dengan pembekal, itulah yang berlaku," kata Allen. "Orang bebas tidak mempunyai banyak ruang untuk menukar pembekal, kecuali untuk perkara bukan teras."

Daripada lebih 843,000 restoran, trak makanan dan dapur hantu di Amerika Syarikat, kira-kira 37% adalah sebahagian daripada rangkaian dengan lebih daripada sembilan lokasi, menurut firma analisis makanan Datassential.

Mie & Syarikat, yang mempunyai lebih daripada 450 lokasi, baru-baru ini menandatangani perjanjian untuk bekalan ayam 2023nya. Syarikat itu menjangkakan kontrak itu akan membantu ia menjimatkan kira-kira 2% berbanding margin suku ketiga untuk kos barang yang dijual.

"Apabila anda melihat melalui semua gangguan dalam persekitaran rantaian bekalan, vendor mahukan beberapa tahap kepastian dari segi kuantiti pembelian, bukan hanya harga," kata Ketua Pegawai Eksekutif Noodles Dave Boennighausen.

Oleh kerana rantaian membuat pesanan yang lebih besar, pembekal biasanya mengutamakan pesanan mereka berbanding untuk restoran bebas. Adam Rosenblum, tukang masak dan pemilik Causwells and Red Window di San Francisco, berkata ketidakpastian bahan-bahan keselamatan telah menyebabkan dia membeli dua atau tiga kali ganda daripada kebiasaannya apabila bahan itu tersedia. Dan membawa inventori yang lebih tinggi itu memberikan lebih banyak tekanan pada margin keuntungannya yang tipis.

"Saya tidak mempunyai kuasa membeli, saya tidak boleh menetapkan harga saya setiap tahun, dan saya tidak mempunyai produk yang mencukupi untuk kepentingan beberapa syarikat yang lebih besar," kata Rosenblum.

Di United Kingdom dan pasaran Eropah yang lain, yang mengalami inflasi yang lebih tinggi berbanding di AS, francaisor besar telah berkata bahawa mereka menyediakan bantuan kewangan kepada pengendali yang sedang bergelut untuk menghadapi kos yang lebih tinggi. Sebagai contoh, McDonald eksekutif berkata pada akhir Oktober bahawa gergasi makanan segera itu mungkin menawarkan "sokongan yang disasarkan dan sementara" kepada francaisi Eropah yang memerlukannya.

Pengendali bebas tidak mempunyai kemewahan yang sama. Kate Bruce, pemilik The Buttery Bar di Brooklyn, berkata dia telah menghadapi kos yang lebih tinggi untuk segala-galanya daripada buruh kepada minyak masak kepada tenaga.

“Hari ini mahal untuk mengusahakan restoran, dan restoran kami kecil. Jadi kos ini penting, dan semuanya sangat ketat,” katanya.

Sebaliknya, restoran bebas mempunyai kelebihan kelajuan. Jika ibu dan pop mendapati harga yang jauh lebih tinggi untuk bahan utama dalam hidangan pembuka, restoran boleh menukar harga dengan cepat, mengurangkan saiz bahagian atau mengalih keluar item daripada menu.

Contohnya, Bruce berkata jika dia menaikkan harga pada satu item, dia suka menambah sesuatu yang lain pada menu yang lebih murah.

“Ya, kami mempunyai daging lembu Wagyu, tetapi [kami] juga mempunyai beberapa salad yang sedikit lebih berpatutan dan hidangan pembuka ayam yang tidak akan menakutkan seseorang daripada datang,” katanya.

Portillo's Ketua Pegawai Eksekutif rantaian restoran Michael Osanloo berkata orang bebas mempunyai fleksibiliti yang lebih besar apabila ia berkaitan dengan perubahan harga. Pelanggan makanan segera mengharapkan harga yang sama di setiap lokasi, tetapi harga menu boleh berbeza-beza berdasarkan lokasi lokasi dan jika pemegang francais atau syarikat memiliki restoran tersebut. "Terdapat sedikit kejutan harga," kata Osanloo.

Pengguna lebih mengambil berat tentang harga apabila mereka mengunjungi restoran rangkaian, menurut penemuan daripada tinjauan kira-kira 2,400 pengguna AS dikendalikan oleh PYMNTS. Lebih satu pertiga daripada responden berkata harga setiap hari penting apabila memilih rangkaian restoran, manakala hanya 22.5% berkata ia mengambil kira dalam membuat keputusan mereka apabila memilih restoran bebas.

Dan sementara rantaian yang digemari mempunyai pengiktirafan jenama dan kuasa penetapan harga yang datang daripada itu, orang bebas juga mendapat muhibah daripada sesetengah pengguna kerana menjadi perniagaan kecil.

"Terdapat persepsi keaslian ini, seperti restoran Itali keluarga berbanding rangkaian besar seperti Olive Garden," kata Allen. "Sentimen itu telah mula menyakiti rantai."