Malah pengusaha restoran berprofil tinggi di restoran mewah mengakui bahawa model perniagaan industri mereka rosak dan memerlukan suntikan kreativiti.
Terpukul teruk oleh wabak, restoran terpaksa mencipta semula diri mereka sejak beberapa tahun lalu dengan menerima pesanan bawa pulang and mencipta semula menu mereka. Tetapi pandemik dan berterusan kekurangan kakitangan juga telah mendedahkan bahawa perniagaan santapan adalah rapuh dan mungkin tidak dapat bertahan dalam zaman pasca pandemik.
Satu restoran berprofil tinggi yang memperjudikan ciptaan semula ialah Noma di Copenhagen, yang dianggap antara yang terbaik di dunia. Restoran mengumumkan pada hari Isnin bahawa ia akan menutup pintunya kepada perkhidmatan biasa pada tahun 2024, tetapi penutupan itu bukanlah penamat bagi jenama Noma.
Restoran itu akan kembali pada 2025 sebagai "makmal makanan gergasi" di mana dapur akan "didedikasikan untuk kerja inovasi makanan dan pembangunan perisa baharu." Noma baharu—yang digelar Noma 3.0—akan mencipta tetingkap timbul di seluruh dunia, sambil menumpukan pada meluaskan pilihan untuk e-dagangnya Projek Noma talian, yang memasarkan resipi dan produk percubaan kepada pembeli individu. Syarikat itu berkata bahawa "menjadi sebuah restoran tidak lagi akan menentukan" jenama Noma.
Lokasi Copenhagen boleh dibuka semula pada masa hadapan, walau bagaimanapun, untuk menu bermusim dan pop timbul.
Penciptaan semula datang apabila santapan mewah mendapati dirinya berada di persimpangan jalan, kerana industri cuba untuk membuang apa yang dikatakan pemilik bersama dan ketua chef Noma René Redzepi telah menjadi model kerja yang cenderung menyebabkan pekerja kering. daripada masa yang panjang kepada tuntutan fizikal yang melampau, bekerja di dapur atau di tingkat restoran boleh menjadi salah satu profesion yang paling mencabar.
"Kami perlu memikirkan semula industri sepenuhnya," kata Redzepi dalam sebuah temuduga dengan New York Times diterbitkan Isnin. "Ini terlalu sukar, dan kami perlu bekerja dengan cara yang berbeza."
Mencipta semula industri
Sejak dibuka pada tahun 2003, Noma telah merevolusikan dunia masakan dengan penerokaan “Nordic Baru” makan dan tumpuan kepada produk tempatan dan bermusim. Tiga restoran berbintang Michelin itu teratas senarai 50 Restoran Terbaik Dunia [hotlink ignore=true] yang berpengaruh untuk kali kelima pada tahun 2021 mempunyai menu yang merangkumi kuih seperti pasu bunga and itik yang bahagian atas tengkorak mereka telah dibuang melalui pembedahan.
Dalam temu bualnya dengan Kali, Redzepi berkata perubahan besar untuk restoran itu sudah lama berlaku, kerana wabak itu mendedahkan kepadanya bahawa model yang menjadi asas kejayaan Noma telah menjadi tidak praktikal. Ketua chef itu berkata bahawa mengekalkan harga makanan yang cukup tinggi untuk memberikan gaji yang kompetitif kepada hampir 100 pekerja adalah tidak dapat dipertahankan dalam pasaran semasa, mengulangi cabaran kemampuan yang dihadapi oleh banyak pemilik restoran. disebabkan kos makanan yang semakin meningkat and perubahan yang didorong oleh pandemik dalam cara pengunjung makan.
"Ia tidak mampan," kata Redzepi mengenai industri dalam keadaan semasanya. "Dari segi kewangan dan emosi, sebagai majikan dan sebagai manusia, ia tidak berfungsi."
Malah sebelum wabak, pekerja restoran adalah antara pekerja yang paling tertekan di sekeliling, dan masalah kakitangan adalah sakit kepala yang besar untuk dapur. Pada tahun 2016, bagi setiap 10 pekerja restoran, tujuh daripada mereka tidak kekal dalam pekerjaan yang sama selama lebih setahun, manakala lebih 50% pengusaha restoran berkata dalam laporan 2019 bahawa kakitangan adalah isu terbesar mereka.
Berurusan dengan pelanggan, waktu kerja yang panjang dan gaji yang rendah adalah pendorong di sebalik kadar pusing ganti industri yang tinggi, tetapi isu yang sama diperbesarkan dalam santapan mewah dengan jangkaan dan kepentingan yang lebih tinggi. Redzepi sendiri mengakui bahawa kerja keras "memutihkan orang" dengan "kerja keras, meletihkan, bergaji rendah."
Laporan telah dikelilingi selama bertahun-tahun yang Noma bergantung pada pekerja asing bergaji rendah yang visanya bergantung pada restoran dan pelatih tanpa gaji yang berisiko diletakkan dalam senarai hitam antarabangsa jika mereka pergi sebelum kontrak mereka tamat. Noma mula membayar peserta program latihannya tahun lepas, tetapi beberapa graduan ditemu duga oleh Kali berkata ia gagal memenuhi jangkaan, dengan ada yang mengkritik gaya pengurusan Redzepi.
"Ia adalah mentaliti Mafia, dan dia adalah don," kata Lisa Lind Dunbar, seorang aktivis dan veteran industri Denmark, mengenai Redzepi. "Tiada sesiapa yang menentangnya secara terbuka atau secara tertutup."
Noma mahupun Redzepi tidak menjawab kekayaanpermintaan untuk mengulas mengenai dakwaan itu.
Redzepi memberitahu Kali bahawa pekerja restoran sebaiknya dibenarkan bekerja "empat hari seminggu," dan bekerja lebih sedikit jam secara keseluruhan dengan gaji yang lebih baik. Tetapi model santapan mewah semasa tidak membenarkannya kerana permintaan tinggi industri dan kerja dapur intensif yang dilaksanakan masih memerlukan pekerja bekerja secara tetap 16 jam sehari. Walau bagaimanapun, restoran-restoran yang lebih rendah telah mendorong untuk membuat perubahan sedemikian untuk membantu menangani masalah kakitangan industri yang berterusan.
Awal tahun lepas, rangkaian restoran kasual DIG yang berpangkalan di New York mengumumkan ia akan memperkenalkan minggu kerja empat hari untuk 500 pekerja setiap jamnya. Juga pada tahun lepas, rangkaian makanan segera Chick-fil-A mengambil langkah ke hadapan dengan menawarkan tiga hari seminggu bekerja kepada semua pekerjanya.
Kisah ini pada asalnya dipaparkan pada Fortune.com
Lagi daripada Fortune:
San Francisco dilanda ribut 'kejam' yang sangat teruk sehingga kata ahli meteorologi adalah 'salah satu yang paling memberi kesan' yang pernah dilihatnya
Bagaimanakah golongan ultrakaya akan mengatasi kemelesetan? 1,200 pelabur bernilai $130 bilion mempunyai satu strategi besar
Menyalahkan serangan jantung Damar Hamlin terhadap vaksin COVID adalah 'secara liar dan tidak bertanggungjawab spekulatif,' kata pakar
Dosa sebenar Meghan Markle yang tidak dapat diampuni oleh orang ramai British–dan orang Amerika tidak dapat memahaminya
Sumber: https://finance.yahoo.com/news/just-doesn-t-world-best-190717289.html