Perjalanan Afro-Caribbean Kwame Onwuachi Ke Pusat Lincoln

Kari dan lada, bawang putih dan halia, mangga dan lobak merah, serta biji Egusi dan pimento semuanya bintang dalam rancangan Kwame Onwuachi, kini ditempatkan secara kekal di Pusat Seni Persembahan Lincoln di Upper West Side Manhattan.

Untuk Lincoln Center, tempat yang terkenal dengan menganjurkan balet bertaraf dunia, orkestra hebat dan pelakon yang memenangi anugerah, restoran terbaharu Chef Kwame Tatiana mewakili koridor yang lebih berwarna-warni di New York City— kaya dengan gabungan perisa yang meriah dari Caribbean, Afrika, Latin Pengalaman Amerika dan Kulit Hitam di Amerika Syarikat.

"Saya mahu memasak makanan saya sendiri," kata Onwuachi dalam buku 2019nya, Nota Daripada Chef Muda Hitam. “Saya warga Nigeria. Saya orang Amerika. Saya dibesarkan dengan makanan Creole dan Jamaica. Saya telah lama bekerja di restoran mewah. Saya nak masak apa sahaja.”

Di Tatiana, dinamakan sempena kakaknya, Chef Kwame telah menghidupkan gabungan rasa yang unik dan kisah-kisah yang disertakan.

Melalui penyediaan makanan yang difikirkan dengan teliti, penyerapan pengalaman hidup, dan kesegeraan untuk bercerita melalui makanan, Chef Kwame melancarkan jejak baharu dalam dunia masakan dan mengukuhkan kepentingan makanan Afro-Caribbean dalam leksikon Amerika. Dengan penyediaan masakan Afrika, Creole, Caribbean dan lain-lain yang berpusatkan Hitam menuju ke santapan mewah, Onwuachi, dan rasa berani Tatiana mengesahkan pengiktirafan terbaru Food Institute terhadap makanan Caribbean sebagai trend masakan teratas untuk ditonton pada tahun 2022.

Untuk benar-benar memahami lensa kulinari Onwuachi, seseorang mesti terlebih dahulu memahami Bronx — salah satu daerah paling pelbagai di New York yang mempunyai kisah yang diasinkan dalam penghijrahan. Pertama kali diselesaikan oleh pendatang Eropah pada akhir abad ke-19 dan awal abad ke-20, daerah itu, semasa muda Kwame, kemudian menjadi kaya dengan pendatang Afrika, Karibia dan Amerika Latin. Pendatang ini membawa bahasa, dialek dan budaya mereka ke Bronx, mencipta periuk lebur literal yang penuh dengan perisa dan rempah ratus.

Dengan pengalaman lebih 13 tahun dalam dunia masakan, Onwuachi menyifatkan Tatiana sebagai gabungan unsur-unsur yang sentiasa ada dalam hidupnya. "Ia [makanan Caribbean] sentiasa popular kepada saya," katanya.

“Makanan Afro-Carribean memang lazat pada penghujung hari,” kata Onwuachi, 33. “Ia tidak terlalu mengada-ada, atau tabu atau eksotik seperti yang orang cuba lakukan. Ia mempunyai protein yang sangat mudah diakses, rasa yang sangat fleksibel dilakukan dengan cara yang agak konvensional.

Laluan Onwuachi untuk menjamu selera dan terkenal dalam masakan hanya boleh digambarkan sebagai luar biasa. Dia mengambil pelajaran pertamanya mengenai penyediaan makanan di bangku tangga yang diletakkan kemas di dapur berasaskan pangsapuri Bronx retro ibunya Jewel Robinson. Di situlah dia mengajarnya kepentingan menyedapkan makanan dan memasak dari hati, dan seni kesibukan.

Sebagai "pekerja" termuda Catering by Jewel, syarikat katering ibunya, Onwuachi juga mempelajari teknik penyediaan klasik tradisional seperti ayam goreng, udang barbeku dan nasi dan kacang, dan hidangan Afrika Barat seperti nasi jollof, nasi daun pahit, dan rebus egusi—daging dan makanan laut yang digandingkan Awara dengan cendawan dan sayur-sayuran.

Onwuachi mewarisi semangat keusahawanan Robinson, akar yang pelbagai, dan pengabdian untuk memuaskan selera orang Afrika Amerika. "Ibu saya mempunyai keupayaan ajaib untuk mengubah segala-galanya menjadi pengembaraan yang glamor," katanya dalam memoirnya baru-baru ini.

Mengikuti jejak ibunya, Onwuachi mengasaskan syarikat kateringnya sendiri, Coterie Catering, pada tahun 2010. Untuk meningkatkan pusingan pendanaan benihnya, usahawan muda dan warga New York itu meneruskan tradisi lama menjual gula-gula di kereta bawah tanah.

Walaupun zaman menjual M&Ms, Snickers, Butterfingers dan Oreos sudah lama berlalu dan telah ditukarkan untuk kunci restorannya di Lincoln Center yang eksklusif, kesibukan dan pemanduan Onwuachi tetap sama. "Saya masih kanak-kanak dari Bronx," tegasnya.

Halaman menu berinspirasikan penceritaan Chef Kwame juga termasuk dua tahun tinggal di Ibusa, Nigeria, sebuah kampung di Delta State, semasa remajanya. Selama beberapa bulan, beliau berkhidmat sebagai tukang masak di Maine Responder, kapal tindak balas tumpahan minyak, berikutan tumpahan minyak Deepwater Horizon di Teluk Mexico. Dia juga mempunyai latihan luar selama 15 bulan di Per Se, sebuah restoran mewah Perancis dan Amerika Baru yang dimiliki oleh chef Thomas Keller yang mempunyai pemandangan Central Park.

Chef Kwame menyifatkan makanannya sebagai hubungan simbiotik antara pinggan dan penyedia. "Anda mesti terlebih dahulu menyambungkan cerita kepada hidangan, dan apabila hidangan mempunyai cerita, ia mempunyai jiwa," kata Onwuachi, Chef of the Year James Beard Rising Star 2019.

"Memiliki semacam hubungan emosi dengan hidangan [sentiasa membolehkan anda meletakkan] segala-galanya ke dalamnya, dan orang ramai benar-benar dapat merasakannya," sambungnya.

“Memang bagus untuk melihat sambutan. Ia adalah baik untuk melihat perwakilan, dan ia adalah baik untuk melihat perubahan dalam pelanggan di Lincoln Center,” katanya. "Orang ramai suka menikmati makanan mereka dan melihat budaya mereka diwakili di atas pinggan di mana mereka boleh meraikan pengalaman istimewa sambil tetap meraikan budaya mereka."

Asal usul dan pengalaman Onwuachi yang pelbagai melingkupi dunia. Dengan bapa separuh warga Nigeria dan Jamaika, datuk Trinidad, dan hubungan yang jelas dengan kepelbagaian Bronx, penduduk Murray Hill, Manhattan semasa berbangga dengan gambar yang menaikkan semangat dari sejarah ke dalam setiap hidangan yang dia sediakan di Tatiana dan sepanjang perjalanan masakannya , termasuk masanya sebagai chef eksekutif Kith dan Kin–sebuah restoran berasaskan DC yang dipengaruhi oleh hubungan keluarganya dengan Jamaica, Nigeria, Trinidad dan Louisiana.

“Apabila anda memikirkan tentang kari kambing, ekor lembu, atau ayam jerk, itu adalah gambar sejarah. Tiada siapa yang cuba menarik perhatian seseorang,” kata Onwuachi, alumni Institut Kulinari Amerika. “Dalam kes kari kambing, kami mempunyai kakitangan inden dari India di Trinidad. Mereka membawa kari, dan kebetulan ada kambing.”

Dia meneruskan, “Di Jamaica, orang-orang yang menjadi hamba yang melarikan diri, Maroon, cuba melarikan diri dari British, dan mereka cuba menyembunyikan lokasi mereka. Jadi mereka menangkap haiwan liar dan menggosoknya dengan thyme dan allspice. Mereka menggali lubang dan membina api di dalam lubang tersebut untuk menyembunyikan lokasi mereka; itulah bagaimana ayam jerk terhasil.”

Menghantar gambar tersebut ke dalam pinggan telah menjadikan Onwuachi sangat dicari. Dia dinamakan chef tahun 2019 oleh Esquire, dan Kith dan Kin dinamakan sebagai salah satu restoran baharu terbaik di Amerika oleh penerbitan yang sama. Pada Julai 2020, Onwuachi meletakkan jawatannya di Kith and Kin, dan restoran itu kemudiannya ditutup.

Chef Kwame menyatakan bahawa dia adalah yang paling gembira apabila dia mendengar sendiri. Dia berkata, "menjalani hidup saya bagi saya adalah yang paling penting. Mengambil kegagalan dengan tenang, mengambil kejayaan dengan tenang dan tidak memberi tumpuan kepada kedua-duanya, hanya menjadi-itulah ketika saya paling gembira."

Sebagai penerbit eksekutif semasa Majalah Makanan & Wain dan bekas peserta di Top Chef musim ke-13, Onwuachi telah menggunakan platformnya untuk menceritakan kisah unik tentang Diaspora Afrika dan hubungannya yang lama dengan makanan, kedua-dua bahagian pahit dan manis.

"Saya suka memahami makanan, sejarah di sebalik makanan kita, dan cara memeliharanya," katanya. “Kerana memelihara makanan adalah cara kita mengekalkan sejarah kita. Meneruskan [menceritakan] kisah-kisah itu dan mewariskannya mengekalkan kedua-dua makanan dan sejarah kami.”

Dan dengan salah satu krew dapur yang paling pelbagai dan bertenaga dalam musim santapan mewah New York, Chef Kwame juga sedang menulis lembaran baharu untuk bandar New York, makanan Afro-Caribbean, cef yang akan datang dan orang muda yang berminat. dalam melihat akar yang mendalam dan kejiranan mereka tercermin pada plat porselin.