Temui Lelaki Di Belakang Kilang Penyulingan Paling Inovatif Di Dunia

Perkara pertama yang pertama: Semangat Empirikal bukanlah kilang penyulingan...Sudah tentu bukan dalam erti kata konvensional. Pengasas bersama Lars Williams mahu anda menganggap operasinya yang berpangkalan di Copenhagen selama 5 tahun sebagai "syarikat perisa". Ia masuk akal apabila anda memahami silsilahnya. Sebelum menubuhkan jenama mereka sendiri, Williams dan rakan kongsi perniagaan Mark Emil Hermansen kedua-duanya bekerja di Noma—dianggap secara meluas sebagai restoran terbaik di planet ini. Jadi jelas mereka tahu satu atau dua perkara tentang mengembangkan rasa.

Tetapi mahir dalam membuat makanan yang hebat tidak semestinya meramalkan kejayaan dalam menghasilkan cecair. Merapatkan jurang antara kedua-dua medium adalah rangkaian penting kesinambungan yang dibawa oleh kedua-duanya daripada pertunjukan mereka sebelum ini: ia bukan hanya tentang mengembangkan cita rasa tetapi juga tentang menginovasi mereka.

Walaupun percambahan semangat kraf dalam era moden, terdapat sedikit pemain transformasi yang mengejutkan dalam ruang. Ini kerana kategori utama di rak minuman keras perlu mematuhi parameter asas pengeluaran. Vodka adalah semangat neutral. Wiski mesti berasal dari bijirin bijirin dan umur dalam tong. Tequila perlu dibuat di Mexico menggunakan hanya satu jenis agave tertentu. Gin perlu memimpin dengan juniper sebagai bahan penzina botaninya. Semangat Empirikal, bagi pihaknya, tidak berminat untuk mematuhi kategori. Dan teknik penyulingan tidak lazim yang mereka gunakan semuanya adalah untuk mempamerkan bahan asas.

Mungkinkah ini masa depan minuman keras? Hanya pengguna boleh membuat panggilan itu. Lars Williams pastinya sedang mencipta kes yang menarik untuk mereka nikmati, satu botol pada satu masa. Di sini dia berkongsi beberapa pemikiran tentang perjalanannya setakat ini—dan perkara seterusnya untuk Empirical Spirits—dalam temu bual eksklusif untuk Forbes.

Anda dan Mark Emil Hermansen mengasaskan Empirical, yang menggambarkan dirinya sebagai "syarikat perisa". Apakah sebenarnya maksudnya, dan mengapa istilah ini dipilih?

Lars Williams: “Kami menyebutnya begitu apabila kami menggunakan kerja keras, lensa kritikal, inovasi masakan dan ketegasan saintifik yang kami pelajari melalui kerjaya kami di dapur untuk memanfaatkan rasa, dan kemudian mendemokrasikan cara perkongsian itu. Flavour adalah Bintang Utara kita dan dengan itu menentukan semua yang kita lakukan. Daripada memilih bahan mentah terbaik untuk ditapai, kepada yis yang kami pilih untuk mencipta lapisan nuansa baharu, atau bahan botani yang kami pamerkan; kami berusaha untuk membuka kunci potensi aromatik setiap ramuan dari awal. Flavour ialah cara kami berkomunikasi dan berhubung dengan orang ramai, mencipta pengalaman, menyampaikan persepsi tentang tempat dan masa, dan kenangan deria sejagat untuk dikongsi.”

Empirikal bercakap banyak tentang menangkap kenangan deria dalam semangatnya. Apakah maksudnya?

LW: "Nah, pertama, ada cara untuk menjawab soalan ini dengan fisiologi manusia. Flavour mempunyai kapasiti khas untuk mencetuskan ingatan, terutamanya kenangan yang bermuatan emosi, kerana perkaitan langsung penciuman dengan bahagian sistem limbik yang terlibat dalam menjana emosi dan ingatan. Olfaction adalah unik kerana menjadi satu-satunya sistem deria yang mengunjur terus ke amigdala tanpa berpagar oleh talamus dan dengan itu mencipta kenangan rasa yang tidak terus-menerus dibentuk semula oleh proses ingatan biasa. Tiada deria kita yang lain mempunyai tahap hubungan yang disasarkan ini dengan kawasan otak yang memproses emosi, pembelajaran bersekutu dan ingatan. Oleh itu, otak anda melalui Rolodex dalaman anda dari pengalaman lalu untuk mencari hubungan antara apa yang anda rasa dan apa yang anda ketahui. Anda pada asasnya sentiasa mengalami rasa melalui kenangan deria. Ini menarik bagi kami, dan kami sentiasa berusaha untuk mengangkut emosi dan pengalaman ini dalam semua yang kami lakukan. Bagaimana kita boleh menjadikan persepsi yang begitu peribadi sebagai satu persepsi yang universal.”

Apakah beberapa contoh khusus daripada ungkapan anda?

LW: “Dengan semangat pertama kami 'Easy Tiger', saya ingin merangkumkan aroma landskap Scandinavia dan mencari makan di hutan malar hijau untuk dihantar kepada kakak saya; satu cara untuk berhubung dengannya dan berkongsi realiti saya semasa berada beribu-ribu batu jauhnya melalui aroma juniper matang dan jarum cemara Douglas. 'The Plum, I Suppose' berkongsi pengalaman ini dengan cara yang berbeza, mungkin pengalaman yang lebih universal. Rasa marzipan yang lembut, menyamankan dan entah bagaimana nostalgia daripada biji plum bergema dengan semua orang pada tahap emosi, sama ada ia adalah hidangan dari zaman kanak-kanak anda, bau tart yang baru dibakar daripada nenek anda, atau perasaan pelukan hangat yang melegakan. . Ia adalah Proustian Madeleine yang egalitarian. Dengan Ayuuk, kami mencipta semula ingatan saya tentang landskap Oaxacan dan aroma pasar Central de Abasto melalui cili Pasilla Mixe. Walaupun ingatan deria Oaxaca sudah tentu akan menjadi lebih kuat jika seseorang telah berada di sana, ia nampaknya mempunyai kualiti pengangkutan, kerana ia membangkitkan konsep Mexico dan Oaxaca.

Adakah ini sentiasa bermula dengan memfokuskan pada bahan tertentu?

LW: "Tidak selalu. Simfoni 6 sangat berbeza. Kami mahu mencipta memori yang hilang tentang senja musim panas; saat di mana terang dan gelap, siang dan malam bertemu, fana dan abadi bersatu. Ia bercerita tanpa mengeluarkan sepatah kata pun. Ia adalah satu titik antara masa, menangkap semula perasaan universal malam musim panas yang sempurna melepak dengan orang yang anda sukai; sejurus itu apabila semuanya baharu dan menarik, pengalaman mendalam. Symphony 6 menyelami enam daun wangi dan bahan unik yang sering diabaikan. Daun mandarin dan limau membawa keasidan cerah yang menyegarkan, berbeza dengan kedalaman kulit yang lebih gelap daripada daun kopi yang digulung dan dibuka. Daun ara yang hijau dan bersahaja dipertingkatkan dengan nota bunga yang hilang dari putik blackcurrant. Biji ambrette dan akar vetiver menyerlahkan lapisan yang lebih gelap untuk mendedahkan semangat musky yang jelas."

Anda seorang tukang masak yang bertukar menjadi penyuling. Bagaimanakah latihan kulinari lanjutan anda mempengaruhi penyulingan anda?

LW: “Ia pasti banyak memainkan peranan dalam cara kita mendekati segala-galanya; bermula dari awal, mendapatkan sumber atau mencari bahan-bahan, dan mewujudkan hubungan yang kukuh dengan pembekal, sama ada mereka komuniti Mixe di Mexico atau pengeluar sorgum yang menakjubkan di Kentucky dan Wisconsin. Kami membina perisa dari awal, setiap langkah mengambil bahagian dalam proses penciptaan perisa dan pengekstrakannya. Sama seperti resipi di dapur, semua langkah yang lebih kecil mempunyai kepentingannya. Sudah tentu, saya banyak bekerja dengan penapaian di dapur mengkaji bagaimana ia bukan sahaja alat yang hebat untuk mengubah gula kepada alkohol tetapi bagaimana ia memberikan nuansa rasa yang luar biasa. Kami menggunakan prinsip ini untuk semua yang kami lakukan. Kami mencari inspirasi dalam ramuan di seluruh dunia, mengikuti musim dan menggunakan alam semula jadi sebagai panduan kami. Hampir semua perkara boleh menjadi botani, dan satu-satunya cara untuk mengetahui adalah mencuba. Kami sudah tentu juga sentiasa merasai semua yang kami lakukan, setiap langkah. Sebenarnya, sudu mungkin alat yang paling banyak digunakan di Empirical. Dengan setiap kumpulan baharu, kami sentiasa berusaha untuk menjadi lebih baik esok daripada hari ini.”

Selain melangkaui kategori tradisional, bagaimanakah roh bentuk bebas ini berbeza daripada pengeluar roh lain?

LW: “Dapat bekerja di luar kategori benar-benar membolehkan kami mencuba semua yang kami mahu dan bermula dari awal berbanding menggunakan semangat asas yang dibeli. Semasa kami berusaha untuk mempamerkan pelbagai aspek dan nuansa perisa dalam pencucian yang ditapai dan kemudiannya botani; adalah jelas dari peringkat awal bahawa kami akan meneroka kaedah penyulingan tradisional yang lalu. Oleh itu, kami beralih kepada penyulingan vakum, yang secara drastik mengurangkan takat didih alkohol kepada serendah 9°C, dengan itu mengekalkan semua sebatian rasa meruap segar bahan-bahan tersebut. Membandingkan penyulingan tradisional dengan rakan sejawat vakumnya adalah seperti meletakkan marmalade di sebelah jus oren segar yang ditekan, kedua-duanya merupakan ungkapan berbeza dari oren. Sepanjang tempoh penyulingan kami mengambil, secara purata, 100 potongan. Setiap potongan menangkap aspek yang berbeza, membolehkan kami menyahbina bahan-bahan, meneroka nuansa semasa ia berkembang, dan membentuknya kembali bersama-sama untuk membina profil ideal kami. Apabila menukar ABV untuk pembotolan kita selalunya akan menggunakan kombucha buatan rumah suling yang menambah nuansa dan kerumitan, dan bukannya mencairkan dengan air sahaja. Secara keseluruhannya, kami sentiasa mempersoalkan setiap parameter proses kami, sentiasa berusaha untuk menjadi lebih baik esok daripada hari ini.”

Bagaimanakah proses kreatif untuk menghasilkan ekspresi baharu Empirical? Adakah ia didorong oleh bahan-bahan tertentu atau adakah profil perisa dalam fikiran untuk bermula dengan mengarahkan bahan-bahan yang dipilih?

LW: “Di Empirical, proses kreatif mengambil pelbagai bentuk. Kita mungkin jatuh cinta dengan bahan dan meneroka semua lapisannya yang berbeza atau berasa terinspirasi oleh proses dan bereksperimen dengannya. Dan ada jalan yang kita ambil apabila kita ingin mendalami diri kita dalam projek penyelidikan; kita melalui pelbagai laluan untuk mencari sesuatu yang baru. Ayuuk, sebagai contoh, adalah semangat yang sangat fokus pada ramuan. Saya terjumpa cili Pasilla Mixe semasa bercuti di Oaxaca dan sangat taksub dengan aromanya sehingga saya tahu kami perlu melakukan sesuatu dengan mereka. Jadi saya pergi ke seberang jalan dari pasar untuk membeli dua beg pakaian dan membawa 35kgs kembali ke kilang penyulingan Copenhagen. Dari situ kami mencari cara untuk menyerikan cili, dan ia menjadi Ayuuk. Inspirasi datang dalam pelbagai bentuk dan bentuk di Empirical. Kami cuba mengisi diri kami dengan sebanyak mungkin pengetahuan dan kebijaksanaan, tetapi masih mendekati proses kreatif dengan rasa ingin tahu seperti kanak-kanak.

Memandangkan kekurangan keutamaan mereka atau keupayaan untuk menjadi merpati dalam kategori tradisional, apakah cabaran untuk menyampaikan semangat bentuk bebas Empirical kepada pengguna dan industri bar/minuman?

LW: “Ia adalah cabaran yang kerap kami hadapi. Apabila ia datang kepada pelayan bar atau industri minuman, rasa itu bercakap untuk dirinya sendiri. Mereka adalah duta terbaik kita dalam erti kata itu. Mereka tahu cara menyalurkan perisa ini dan mengubahnya menjadi minuman yang lebih lazat. Dan mereka terbuka dan teruja untuk mengalami rasa baharu di luar kategori yang telah ditetapkan. Bagi pengguna, ia adalah persoalan untuk berada di hadapan mereka dan menghirup pertama dan mempunyai fikiran yang terbuka sambil menawarkan pilihan untuk mereka menikmati roh dan tin seperti yang mereka mahu. Tetapi masa depan semangat bentuk bebas adalah cerah, dengan komuniti pengeluar yang berfikiran sama yang semakin berkembang meninggalkan konvensyen untuk menyampaikan minuman yang lazat dan mentakrifkan semula cara kami mengambil perisa.”

Apakah beberapa pencawang ringkas yang mana semangat Empirikal boleh digunakan dalam koktel klasik?

LW: “Ia sangat bergantung kepada semangat. Saya akan mengatakan bahawa jika anda menikmati gin, The Plum, I Suppose atau Symphony 6 adalah pilihan yang sesuai. Kami menyukai Negroni Putih atau Martini dengan Plum, Saya Kira dan sentuhan pada French 75 atau gimlet dengan Symphony 6. Ayuuk menangkap aroma dan rasa Oaxaca, jadi jangan ragu untuk menggantikan mezcal anda dengannya. A Ayuuk Margarita adalah banger dan begitu juga Oaxacan Old Fashioned. Akhir sekali, tetapi tidak kurang pentingnya, SOKA mempunyai nota yang mengingatkan rum agricole, sesuai untuk tafsiran anda tentang Mojito atau Piña Colada.”

Apakah seterusnya untuk Empirikal?

LW: "Melalui Deliciousness kami berhasrat untuk mengubah cara orang berfikir tentang Flavour."