Saint Theo's Membawa Koktel Itali Inventif Ke Lower Manhattan

Saint Theo's hampir tidak dibuka selama setahun dan ia sudah menjadi salah satu meja yang paling sukar untuk dikunjungi di bandar. Kebanyakan buzz setakat ini telah ditetapkan pada masakan pantai Itali yang suka bermain yang keluar dari dapur chef Ashley Rath. Dan banyak lagi yang meracau tentang keanggunan ruang seperti yang dibayangkan oleh pengusaha restoran veteran Kyle Hotchkiss Carone dan Rob Goldman. Tetapi kini Simon Sebbah memberi mereka sesuatu yang lain untuk dibincangkan: koktel kreatif datang dari belakang bar.

Terdahulu pada musim panas, kawasan tumpuan West Village menangkap Sebbah sebagai pengarah minuman terbaharunya. Dia datang dengan kepakaran selama 15 tahun dalam perhotelan dan bartender, termasuk masa yang dihabiskan di belakang kayu di tempat yang tidak kurang legenda daripada Angel's Share, Dandelyan dan Lyaness (yang baru sahaja dinobatkan sebagai bar terbaik dunia pada 2022 Tales of the Cocktail Spirited Awards).

Di Saint Theo's dia tiba dengan menu segar yang mengambil petunjuk daripadanya Budaya aperitivo Itali. "Twists" beliau termasuk riff pada sbagliato klasik—menggantikan vermouth tradisional dan Campari dengan minuman keras St. Germain dan Italicus; "Vaporetto" berasaskan vodka yang entah bagaimana mencari keseimbangan optimum antara bijak, pic dan Cochi Americano; dan tawaran gin Itali yang tajam namun menyegarkan yang menggunakan selasih dan minyak bijan untuk rasa baldu di mulut.

Jika sesetengah bahan tersebut kedengaran cukup enak untuk dimakan, ia adalah atas sebab yang baik: kebanyakannya datang terus dari dapur. Semasa di bawah bimbingan Ryan Chetiyawardana (daripada Dandelyan dan Lyaness), beliau bekerja dalam membangunkan program bar yang bertujuan untuk mengurangkan pembaziran dan menggalakkan kelestarian.

Di sini, mereka juga menggalakkan penggunaan cicchetti yang banyak. Syukurlah Saint Theo's tidak mempunyai bekalan snek bar yang lazat. Tetapi bagaimana orang asli Perancis ini menjadi begitu pandai memasang Itali perisa? Dia menjawab soalan itu dan banyak lagi dalam temu bual eksklusif untuk Forbes. Baca di bawah.

Bercakap tentang latar belakang anda dalam dunia bartender, dan perjalanan anda yang membawa anda ke St. Theo's.

Simon Sebbah: Saya telah diperkenalkan dengan hospitaliti pada usia yang sangat muda di Paris. Selepas beberapa tahun bekerja di restoran Paris, saya berpindah ke London di mana saya memulakan perjalanan bartender saya, dan belajar bahasa Inggeris pada masa yang sama. Pemandangan koktel London adalah taman permainan yang sangat indah; Saya sangat bersemangat untuk belajar membuat minuman. Tetapi memandangkan saya masih di bawah umur, apa yang saya boleh lakukan ialah menyerap sebanyak mungkin ilmu, yang akhirnya akan saya gunakan sepanjang kerjaya saya. Selepas 4 tahun di London, saya memutuskan untuk berpindah ke New York. Saya bekerja di beberapa bar sebagai barback dan bartender yang mempelajari selok-belok pembuatan koktel Amerika dan akhirnya dapat mempraktikkan apa yang telah saya pelajari setakat ini. Sejak itu, saya mendapat keistimewaan untuk bekerja di banyak "50 Bar Terbaik Dunia." Saya juga telah bekerjasama dengan beberapa bar dan restoran terhebat di dunia, gandingan koktel, wain dan champagne terkemuka untuk mereka seperti Chef Bryce Shuman, Chef Eksekutif di Eleven Madison Park dan Chef Mauro Colagreco, pemilik Mirazur—the “Restoran Terbaik Dunia 2022.”

Bercakap tentang menu minuman baharu di St. Theo dan perkara yang memberi inspirasi kepada anda untuk menciptanya.

SS: Saya ingin mencipta menu yang mempunyai sesuatu untuk semua orang tetapi, sudah tentu, dengan koktel Itali klasik di tengah-tengah semuanya. Matlamatnya adalah untuk bekerja dengan bahan-bahan yang ringkas dan menyeronokkan dan juga untuk menunjukkan teknik dan kemahiran koktel pasukan yang boleh mereka bina untuk lelaran menu pada masa hadapan. Ia adalah cara saya untuk memperkenalkan diri saya dan mencipta sesuatu di mana pasukan boleh menjadi sebahagian daripada proses itu juga.

Di mana dan bagaimana anda mengembangkan hubungan cinta ini dengan bahan-bahan Itali?

SS: Saya telah bekerja dengan orang Itali sepanjang kerjaya saya. Semasa saya berumur 14 tahun, saya belajar cara membuat piza dan pasta segar serta kepentingan produk segar buatan sendiri. Saya bertuah kerana mengembara ke seluruh Eropah untuk belajar tentang budaya dan masakan yang berbeza. Saya suka bagaimana produk dan bahan yang sama boleh digunakan dalam pelbagai cara, menghasilkan semula rasa dan tekstur yang berbeza. Saya suka masakan Itali kerana bahan dan teknik yang ringkas, namun berperisa, itulah yang saya cuba tiru di Saint Theo's.

Terangkan pendekatan kepada koktel di St Theos. Bagaimanakah ia berbeza daripada di beberapa tempat lain yang anda pernah bekerja dalam kerjaya anda?

SS: Pendekatan itu adalah cara untuk saya memperkenalkan diri kepada pasukan. Saya tidak suka masuk ke ruang dan melaksanakan perkara dengan segera; Saya mengambil masa saya untuk belajar dan memerhati apa yang telah dilakukan sebelum masa saya. Matlamat saya melakukan ini adalah untuk memastikan bahawa pasukan peguam adalah satu unit yang kukuh dan semua orang teruja dengan apa yang akan berlaku kepada mereka. Saya tidak mahu pasukan yang bekerja dengan saya berasa seperti saya datang untuk hanya memberi mereka resipi untuk dilaksanakan. Saya menggunakan proses yang sama ini ke mana sahaja saya pergi. Saya cuba sedaya upaya untuk mengambil sekurang-kurangnya 30 hingga 40 minit setiap minggu untuk duduk bersama pasukan saya untuk bercakap, bertukar idea dan memastikan semua orang berada dalam keadaan baik dalam kehidupan profesional dan peribadi mereka. Saya mahu pasukan saya tahu bahawa saya bersedia untuk mereka di luar restoran/bar.

Apakah beberapa koktel terbaik untuk dipasangkan dengan makanan dan mengapa?

SS: Martini kacau, walau bagaimanapun anda suka meminumnya. Martini kacau sangat bagus dengan makanan laut. Ia adalah koktel halus yang membantu membuka selera anda. Negronis atau sepasang koktel minuman beralkohol yang pahit digandingkan dengan keju dan pasta, manakala koktel Mezcal dan tequila ialah pilihan yang bagus untuk padang pasir atau makanan yang lebih berat.

Apakah yang anda katakan kepada orang yang berpendapat anda hanya patut menggandingkan wain dengan makanan, dan bukannya minuman keras/koktel?

SS: Gandingan wain dan makanan lebih kerap diperkatakan jadi masuk akal bahawa kebanyakan orang akan memilih wain berbanding koktel. Ini semua tentang cara anda mendidik tetamu dan berkongsi maklumat itu dengan mereka. Terdapat koktel atau minuman beralkohol tertentu yang sama baiknya dengan gandingan wain untuk makanan tertentu tetapi pada penghujung hari. Semuanya bergantung pada keutamaan.

Apakah gandingan kegemaran anda antara koktel dan hidangan pada menu semasa di St. Theo's?

SS: Vaporetto—gin, bianco vermouth, sage, pic dan teh melati—adalah gandingan yang menakjubkan dengan tiram, kaviar dan semua crudo yang kami sajikan serta pasta kerang dan keseluruhan branzino. Saya akan mengatakan koktel ini secara khusus berpasangan dengan 70% daripada menu makanan kami.

Bagaimanakah kita boleh menjangkakan menu berkembang semasa kita beralih ke perisa musim gugur?

SS: Ini berbalik kepada apa yang saya katakan sebelum ini: matlamat saya apabila melaksanakan program koktel baharu ke tempat baharu dengan pasukan baharu adalah untuk menunjukkan kepada mereka cara saya suka bekerja, cara mengendalikan jenis produk tertentu, teknik bar, proses memasak, bagaimana untuk membina sekitar dengan cara yang paling bijak. Setelah semua perkara di atas disediakan, kami akan bekerjasama untuk mencipta menu yang akan berfungsi dengan baik untuk pasukan kami dan tetamu kami.