Pakar Restoran Baltimore Ini Mempromosikan Bahan Jarang Dari Amazon Dalam Program Barnya

Pemilik restoran dan penduduk asli Venezuela, Irena Stein, percaya bahawa satu-satunya cara untuk menyokong ekonomi di negara asalnya yang bermasalah ialah dengan menyokong pertanian orang asli. Inilah sebabnya mengapa dia membawa bahan-bahan unik dari Amazon Venezuela ke restoran Baltimorenya, Alma Cocina Latina. Bermula dengan program koktel restoran, Stein menggabungkan bahan-bahan seperti kacang tonka, semut lemon dan kumachi, antara lain.

Menyokong Orang Asli Amazon

Stein, yang mengasaskan Alma Latina bersama suaminya Mark Demshak, mula pulang ke rumah untuk membawa bahan-bahan seperti coklat artisan dan rum yang tidak terdapat di AS. Semasa salah satu perjalanan ini dia telah diperkenalkan Sabores Aborígenes Venezolanos oleh Carlos Garcia, pemilik Chef Alto, restoran Caracas yang memenangi anugerah. Garcia telah mengacarakan Sabores di restoran untuk melakukan demonstrasi produk untuk pasukannya. Stein segera ketagih.

Sabores Aborígenes Venezolanos ialah permulaan yang menarik daripada chef tempatan Lucía Quero dan menantu lelakinya Harold Quevedo. Misi itu ialah transformasi dan pembangunan mampan produk dari Amazon Venezuela untuk memelihara bahan dan masakan nenek moyang, dengan sokongan orang asli.

Organisasi itu menyiasat, memproses dan menyebarkan buah-buahan, ubi dan produk dari wilayah Amazonia dan Estado Bolivar di Venezuela sebagai rezeki ekonomi yang menguntungkan bagi komuniti ini, yang berusaha untuk meninggalkan satu-satunya sumber pendapatan mereka yang lain – perlombongan haram.

"Komuniti orang asli Wötjüja dan Yekuana cuba membangunkan ekonomi berdasarkan pengumpulan buah, akar, herba, apa sahaja yang mereka boleh dari hutan hujan sebagai cara sara diri kerana alternatifnya hanyalah lombong emas," kata Stein. "Itu telah menjadi satu-satunya pendapatan untuk semua komuniti ini."

Program Koktel Unik

Apabila ahli campuran tempatan Maja Griffin menyertai pasukan Alma, perkara mula terbentuk. "Saya sentiasa membawa bahan-bahan untuk Alma dalam bagasi saya kerana tiada apa yang benar-benar diformalkan, terutamanya antara Venezuela dan AS," tambah Stein. “Saya selalu bawa barang terhad, tetapi Disember lalu, saya mula bawa beberapa lagi. Kerana Maja baru sahaja menyertai kami pada bulan Januari, ia adalah peluang yang sesuai untuk artis sepertinya untuk mula menghasilkan minuman berasaskan bahan-bahan ini.”

“Semakin saya mula melihat minuman budaya tertentu, saya seperti ingin menggabungkan [bahan-bahan ini] ke dalam setiap perkara kecil yang saya cuba lakukan, mengambil bahan-bahan daripada komuniti yang menakjubkan di hutan hujan Amazon ini, cuba menyatukan budaya ini melalui profil rasa tertentu,” kata Griffin, yang baru-baru ini berpindah dari Alma Latina tetapi masih berbangga dengan usaha ini.

Dia secara rasmi diberkati oleh penduduk hutan hujan untuk menggunakan bahan-bahan yang mereka kumpulkan, "dan mereka tidak bercakap begitu sahaja, apabila mereka berkata seperti ini," kata Stein. “Seriuslah. Saya menghantar mereka semua kerjanya melalui Whatsapp untuk menggambarkan apa yang kami lakukan dan mereka kagum. Ia sangat indah.”

Bahan-bahan

Beberapa bahan yang diperolehi oleh Sabores Aborigenes Venezolanos yang digunakan Griffin dalam mencipta menu koktel ialah semut limau, túpiro, arazá (jambu batu Amazon), copoazú (koko Amazon), manaca, ají murupí (sejenis cili,) haba tonka (Sarrapia). , atau kacang tonka) dan kumachi, sos panas yang diperbuat daripada yucca asli, semut dan cili tempatan. Proses penuh dilihat disini.

Kacang Tonka, yang digunakan secara meluas dalam masakan Amerika Selatan, adalah benih pokok kumaru. Kumaru, kepunyaan keluarga kacang, berasal dari Amerika Selatan. Juga dipanggil kacang tonquin, ia kelihatan seperti kismis berwarna hitam di luar dengan bahagian dalam coklat bertekstur licin. Kacang Tonka mempunyai haruman yang mendalam, dengan aroma buah, bunga, berkayu dan pedas. Aroma yang merangkumi semua ini digunakan secara meluas dalam industri minyak wangi, tembakau dan masakan.

Hari ini, Brazil, Venezuela, dan Colombia adalah pengeluar utama kacang tonka. Amerika Syarikat pula merupakan pengimport utama benih tonka, khusus untuk digunakan dalam industri tembakau.

Ají murupí adalah varieti yang sangat produktif dari wilayah utara Brazil, sering dikeringkan menjadi serbuk atau digunakan dalam sos tradisional. Panjangnya beberapa inci dan tebal hampir 3/8 inci. Mereka berkedut dan herot dan masak kepada warna putih berkrim. Jika dibiarkan terlalu lama pada tumbuhan ia akan masak kepada warna kuning yang lebih dalam. Panasnya sepanas habanero jadi jangan biarkan penampilan yang lembut menipu anda. Tumbuhan Murupi Amarela boleh mencapai ketinggian sehingga tiga kaki.

Mungkin bahan koktel yang paling luar biasa, semut lemon ditemui di koloni besar di Venezuela, Santa Cruz, Bolivia, Ecuador, Peru, Colombia, dan Brazil, biasanya ditemui di hutan hujan pertumbuhan kedua di kawasan dengan ketinggian purata 350 meter. Seperti namanya, mereka mempunyai rasa sitrus yang sesuai dalam koktel.

Ricardo Chaneton, chef pertama Venezuela yang pernah mendapat bintang Michelin tahun ini, kini menggunakan produk daripada Sabores Aborígenes. Walau bagaimanapun, Stein adalah yang pertama, menggunakannya sejak 2015 apabila dia membuka Alma.

"Kami cuba untuk memformalkan garis antara mereka dan kami di sini," kata Stein. “Venezuela benar-benar huru-hara, dan bagi mereka untuk merasmikan semua perkara ini dan menunjukkannya kepada FDA… [tetapi] anda memerlukan kira-kira 15 permit daripada 15 institusi yang berbeza di sana, dan sudah tentu, institusi menuntut wang yang pengeluar tidak t mempunyai. Sabores pada asasnya hanyalah Lucia dan menantunya yang menyokong komuniti orang asli. Wang yang mereka perolehi terus kepada masyarakat. Tiada orang tengah.”

Lucía, di Puerto Ayacucho, terus memberikan seminar mengenai masakan nenek moyang dengan tumpuan khusus pada tanggungjawab sosial dengan komuniti Amazon, manakala Harold adalah kawasan enklaf yayasan di ibu negara. Irena melakukan bahagiannya untuk membantu yayasan itu sebagai sekutu paling kuat mereka di AS.

Coco dan Murupí

Koktel yang manis dan pedas, kelapa hadapan dan bunga

1 oz Rum Kelapa Tenggelam Kapal Brinley yang diselitkan dengan murupí

1 oz Flor de Caña rum 7 tahun

0.75 oz sirap infusi teh bunga safflower

0.5 oz lemon

0.5 oz kapur

Goncang semua bahan dan tuangkan ke atas ais.

Murupí yang diselitkan rum

Tambah lada murupí pada satu botol 750ml Brinley Shipwreck Coconut Rum. Kisar lada ke dalam Brinley's Rum dan perap semalaman. Terikan.

Sirap safflower

Campurkan 16 oz air dengan 16 oz gula pasir putih. Panaskan dan kacau sehingga larut dan sebati. Tambah 6 gram teh safflower dan biarkan curam selama 15-20 minit, sehingga mencapai warna ambar yang mendalam. Terikan. Kacau dalam 4 oz madu bunga liar.

Orinoco

Riff buah-buahan, pahit manis, panggang pada koktel gaya Trinidad Sour yang segar

1 oz rum Cartavio 12 tahun yang diselitkan dengan semut lemon

0.75 oz lemon

0.5 oz minuman keras Pisang Giffard

0.5 oz pahit Angostura

0.5 oz biji labu panggang orgeat

Rim semut limau Venezuela dengan garam cacing

Goncang semua bahan dan tuangkan ais dalam gelas yang dilapisi dengan semut limau dan garam cacing.

Rum Catavio yang diselitkan

Satukan 6 gram semut lemon yang telah dihidratkan dengan satu botol 750ml Cartavio 12yr Rum. Perap selama 2 hari. Terikan.

Orgeat biji labu panggang

Bakar dan garam sedikit 4 oz biji labu dalam kuali sehingga perang keemasan. Campurkan dengan 8 oz air, mewujudkan kestabilan seperti susu. Masukkan campuran biji labu ke dalam periuk dan biarkan mendidih. Masukkan 8 oz gula dan kacau hingga sebati. Tapis melalui ayak berjaring halus atau penapis kopi.