Menu Bertimbangrasa Chef Houston Ini Menghormati Sejarah Masakan Texas

Terdapat banyak restoran di Texas yang mempamerkan masakan tempatan, tetapi hanya sedikit yang mempunyai semangat dan dedikasi yang sama Oat Liar, terbaharu dari Houston's Underbelly Hospitality. Dibuka dalam sejarah Pasar Petani Houston pada Februari 2022, menu restoran adalah seperti surat cinta kepada masakan tradisional Texas.

Chef dan rakan kongsi Nick Fine, warga Texas asli, merentasi Negeri Lone Star untuk mempelajari tentang tradisi, teknik dan ramuan yang sesuai dengan masakan Texas, dan komitmen ini ditunjukkan dalam setiap hidangan. Menu Wild Oats—yang paling mesra keluarga Hospitaliti bawah perut konsep –juga diilhamkan oleh vendor dan hasil di Houston Farmers Market, yang tertua dan terbesar di bandar ini. Sejak awal 1940-an, pasaran membekalkan banyak hasil yang digunakan di Wild Oats.

Menghidangkan makan tengah hari, makan malam dan makan tengah hari, restoran ini memberi penghormatan kepada sejarah negeri, budaya yang membentuknya, dan pengalaman Fine sendiri mengembara dan memasak. Resumenya termasuk tempat terkenal seperti Mansion on Turtle Creek di Dallas, Restoran Brennan di Houston, The Little Nell Aspen dan Boulder's Oak and Acorn, kembali ke Texas untuk menyertai kumpulan Underbelly Hospitality.

"Saya dilahirkan di Texas dan berpindah pada usia muda," kata tukang masak itu. "Saya banyak melantun sepanjang hidup saya, tetapi selalu pulang ke rumah. Saya dapati siapa saya di Texas, jadi berkongsi kisah makanan Texas amat bermakna, begitu juga orang yang saya temui sepanjang perjalanan.”

“Apa yang paling saya suka ialah kepelbagaian dalam suasana makanan Texas, yang telah banyak dipengaruhi oleh Jerman, Czech dan Mexico, antara lain. Selalunya, makanan Texas adalah stereotaip. Kami mempunyai komuniti yang pelbagai, dan pada zahirnya, ramai orang melihat Texas sebagai negeri makanan asas daging dan kentang. Wild Oats adalah mengenai menolak tanggapan salah tersebut dan mempamerkan perut negeri kita – bahan-bahan, manusia dan budaya yang menjadikannya salah satu yang paling pelbagai di negara ini,” kata Fine.

Untuk menghormati Hari Kemerdekaan Texas, yang disambut setiap tahun pada 2 Mac sejak 1836, Fine berkongsi sejarah beberapa hidangan ikonik negeri itu. "Harapan saya ialah Wild Oats menyerlahkan masakan Texas, dari udang Pantai Teluk hingga ke burung puyuh yang terdapat di Panhandle dan segala-galanya di antaranya."

Stik goreng ayam

Sangat penting kepada masakan Texas, stik goreng ayam adalah salah satu hidangan Texas yang paling banyak sepanjang masa, kata Fine. Asal-usulnya berpunca daripada vaqueros, pemandu lembu yang mengembara dari Bandera, Texas ke Kansas, mengembala lembu mereka. Tiada pokok kayu keras untuk memasak di sepanjang laluan itu, hanya pokok juniper yang semak belukar. "Anda tidak akan menggunakannya untuk memasak, ia mengeluarkan terlalu banyak asap jelaga dan bau yang mengerikan yang akan merosakkan makanan," kata Fine. “Jadi, vaqueros menyimpan 'kerepek lembu' mereka untuk bahan api dan minyak bacon mereka daripada sarapan pagi dan menggunakannya untuk menggoreng stik mereka untuk makan malam."

Pemacu lembu, ditambah dengan kemasukan orang Jerman yang berhijrah ke Texas pada tahun 1800-an - kemudiannya memperkenalkan schnitzel ke Negeri Lone Star - melahirkan apa yang akan menjadi salah satu hidangan paling ikonik di negeri itu.

Resipi Wild Oats menggunakan Wagyu yang diperoleh daripada RC Ranch Butcher Shop, juga terletak di Houston Farmers Market. Selaras dengan nama hidangan itu, Fine menggunakan teknik yang dipelajari daripada mereka yang mahir menggoreng ayam. "Kebanyakan stik goreng ayam dilapisi roti mengikut pesanan, yang bagus, tetapi salah satu masalah dengan berbuat demikian ialah ia menyebabkan adunan tertanggal," kata Fine.

“Sebaliknya, kami mengambil iktibar daripada orang yang telah melakukan beberapa perkara yang menakjubkan dengan ayam goreng yang membuat pra-roti ayam dan membiarkannya semalaman. Jadi, kami mengorek stik dalam sos ladang dan tepung, membenarkan tepung meresap ke dalam celah-celah daging semalaman. Kami mengoreknya dalam adunan tepung istimewa kami sekali lagi sebelum menggoreng, dan ia menjadi stik goreng ayam terbaik yang pernah ada.” Sebagai tanda terima kasih kepada koboi Texas, Fine mengungguli pingat stik Wagyu dengan kuah daging jalapeño.

Parisa

Semasa Fine mengembara melalui Texas melukis inspirasi untuk menu Wild Oats, dia mendapati bahawa banyak stesen minyak di Medina County, tepat di luar San Antonio, membawa parisa dalam bekas deli bersaiz pint, disertai dengan keropok masin.

Dikenali sebagai tartare stik Medina County, parisa ialah penyediaan penawar daging lembu dengan jus lemon, dicampur dengan jalapeño dan bawang, dan kemudian ditambah keju cheddar. Akarnya berpunca daripada kemasukan pendatang Perancis dari wilayah Alsace di Perancis pada pertengahan 1800-an ke bandar Madinah seperti Hondo dan Castroville, yang dikenali sebagai "Little Alsace."

“Orang Perancis membawa tartare stik mereka ke Texas; namun, mereka menggunakan bahan serantau. Nampak kasar sedikit, tetapi ia sangat menyeronokkan,” kata Fine dari snek tepi jalan. Tafsiran parisa Wild Oats menampilkan sirloin potong tangan dicampur dengan vinaigrette serrano cili dan cheddar Redneck parut, dihidangkan dengan garam goreng. "Ia adalah hidangan sejuk yang memberi penghormatan kepada sekumpulan orang yang menetap di Texas dan membawa makanan mereka kepada kami."

Cili Texas

Cili sangat penting untuk budaya Texas sehingga ia diterima pakai sebagai Hidangan Negeri Texas pada 11 Mei 1977, dan Cili Cook-Off Antarabangsa telah diadakan di Negeri Lone Star sejak 1967. Fine menerangkan bahawa cili Texas bermula sebagai Orang Asli. hidangan Amerika. "Mereka biasa menyembuhkan daging dengan piquin cili, dan kemudian akan merebus, mencincang dan memakannya," katanya. "Penduduk Mexico (ingat Texas adalah sebahagian daripada Mexico sehingga 1836) mengembangkannya kepada versi yang kita tahu hari ini."

Walaupun kredit untuk penciptaan cili diberikan kepada ratu cili San Antonio, yang memperkenalkannya kepada Anglo Texans, tarikh dan asal usul cili yang sebenar seperti yang kita ketahui hari ini masih dipertikaikan.

Fine menjelaskan bahawa, memandangkan kebanyakan tukang masak di AS tidak mempunyai akses kepada cili kering, mereka menambah tomato sebaliknya untuk mendapatkan warna merah cerah yang cantik yang dikaitkan dengan cili tradisional. "Di Wild Oats, kami menghidangkannya secara tradisional - daging lembu dimasak dalam cili dan bawang, dihiasi dengan keju cheddar, krim masam, ketumbar, dan dihidangkan dengan Fritos. Tiada kacang. Tiada tomato.”

Fine bersyukur dengan peranan baharunya, dan teruja untuk berkongsi semua penyelidikannya tentang sejarah masakan negeri asalnya. “Texas ialah negeri terbaik, dan saya berbangga kerana mempunyai sedikit peranan dalam berkongsi sejarah masakannya,” katanya. “Mudah-mudahan, setiap kali sesiapa keluar dan makan stik cili atau ayam goreng, mereka sedar bahawa laluan yang diambil untuk sampai ke pinggan mereka adalah menakjubkan. Ia bukan hanya mengenai penternak, penjual, tukang masak dan pelayan yang terlibat dengan hidangan itu – walaupun ia sangat penting – tetapi terdapat banyak sejarah untuk hidangan itu.”

Cili Texas Nick Fine

Hasil: 4 liter

2 sudu besar paprika

1 sudu besar oregano Mexico

1 sudu besar jintan

Garam 2 garam

2 sudu besar serbuk cili

1 bawang, potong dadu

1 jalapeno, potong dadu

2 ulas bawang putih, dicincang

Cawan ayam 4

2 cawan salsa roja (buatan sendiri atau kegemaran anda yang dibeli di kedai)

2.5 paun chuck roll (boleh sub untuk rebusan daging)

Buburan Maseca (2 sudu besar Maseca dibancuh dengan 2 sudu air)

Pilihan:

Satu keseluruhan armadillo

6 pek Bir Lonestar

Dalam periuk besar, goreng daging lembu dengan api sederhana tinggi selama lima minit atau sehingga perang. Keluarkan daging lembu dari periuk dan toskan lemak. Dalam periuk yang sama, masukkan bawang besar, bawang putih dan jalapeño. Masak selama lima minit dengan api sederhana sehingga ia menjadi lembut.

Masukkan daging lembu semula. Masukkan paprika, oregano, jintan manis, garam, serbuk cili, stok ayam dan salsa merah ke dalam periuk. Didihkan dan kemudian kecilkan hingga mendidih. Tutup dan masak perlahan-lahan selama 3 jam atau sehingga daging lembu empuk. Didihkan dan masukkan buburan Maseca. Sesuaikan perasa, jika perlu.

Seperti orang Texas tulen, jemput armadillo anda dan kongsi 6 pek Lonestar!