Syarikat penerbangan merombak menu dalam penerbangan, daripada bebola daging vegan kepada ais krim sundae

Aroma makanan kapal terbang sekali lagi melayang melalui kabin pada ketinggian 35,000 kaki.

Daripada bebola daging vegan hingga ais krim sundae, syarikat penerbangan menawarkan pilihan baharu dan kegemaran lama untuk menarik pelancong yang kembali. Sebagaimana yang musim perjalanan puncak pudar dan inflasi membebankan belanjawan isi rumah dan syarikat, malah lebih penting daripada biasa bagi syarikat penerbangan untuk merayu penumpang.

Makanan kapal terbang, perjalanan kegemaran garis tebuk bagi pelawak, bukanlah sebab utama pelancong memilih pembawa — harga dan jadual adalah faktor yang lebih kukuh. Tetapi ia boleh menjadi keselesaan makhluk di atas kapal dan boleh pergi jauh ke arah memenangi penumpang, terutamanya mereka yang sanggup membayar untuk kerusi premium, kata penganalisis.

"Makanan adalah salah satu isyarat paling ketara tentang pendapat syarikat penerbangan tentang pelanggannya," kata Henry Harteveldt, pengasas firma perunding perjalanan Atmosphere Research Group dan bekas eksekutif syarikat penerbangan.

Permulaan pandemik Covid-19 menghentikan hampir semua perkhidmatan makanan dan minuman dalam penerbangan apabila perjalanan merosot dan syarikat penerbangan mengehadkan hubungan kru dengan penumpang untuk mengelakkan penyebaran virus. Pandemik mendorong syarikat penerbangan untuk merekod kerugian dan meminta mereka untuk mengurangkan kos di mana mungkin, seperti makanan dalam penerbangan.

Dengan perjalanan kembali, syarikat penerbangan di seluruh dunia melancarkan pilihan menu baharu. Jualan arak, dengan beberapa pilihan sedia untuk diminum baharu, kembali ke dalam kabin koc AS. Dan topeng muka kini kebanyakannya pilihan, menghilangkan halangan kepada perkhidmatan makanan dan minuman di atas kapal.

Apabila citarasa berubah dan syarikat penerbangan menghadapi cabaran rantaian bekalan, hidangan di atas meja dulang belakang tempat duduk anda kembali pulih — dengan beberapa pelarasan.

Menu dalam penerbangan yang lebih baik boleh meningkatkan imej syarikat penerbangan dan membantunya membawa lebih ramai pelancong bergaji tinggi ke dalam pesawat. Pelanggan kelas pertama dan perniagaan semakin menjadi hadiah apabila syarikat penerbangan cuba pulih daripada kesan kewangan wabak itu.

Kerana "insentif untuk memenangi penumpang kelas premium tersebut, insentif untuk membelanjakan lebih banyak wang [untuk makanan] adalah tinggi," kata Steve Walsh, rakan kongsi di firma perunding pengurusan Oliver Wyman dalam amalan pengangkutan dan perkhidmatannya.

Namun, kos makanan dan minuman membentuk hanya kira-kira 3% daripada perbelanjaan syarikat penerbangan perkhidmatan penuh, dia menganggarkan.

Walaupun makanan dijual di banyak kabin koc domestik dan biasanya percuma untuk penerbangan antarabangsa jarak jauh, kebanyakan tawaran baharu menyasarkan mereka dalam kelas premium, di mana terdapat kurang penumpang dan perkhidmatan yang lebih terperinci.

Banyak video telah disiarkan dalam talian oleh penumpang syarikat penerbangan yang menyemak makanan, penyaduran dan perkhidmatan secara terperinci. Makanan ruji yang popular seperti biscoff cookies dan Stroopwaffel mendapat pengikut setia dan dinanti-nantikan oleh ramai pengembara. Silap langkah pada menu atau perkhidmatan diperbesarkan di media sosial oleh pengembara yang kecewa.

Satu tawaran: Delta menyajikan penumpang dalam penerbangan antarabangsa jarak jauh sundae-dalam-cawan baharu yang diadun dengan coklat, ceri dan kuki Belgium berempah yang dipanggil speculoos, yang dikenali di Amerika Utara sebagai biscoff cookies.

"Jelas sekali ia adalah satu penghormatan kepada Biscoff," kata Mike Henny, pengarah urusan operasi perkhidmatan atas kapal Deltas.

Dalam lebih banyak kabin premium, seperti Delta One dalam penerbangan antarabangsa, penumpang boleh membina sundae mereka sendiri dengan pilihan topping, termasuk kolak ceri Morello, sos coklat dan ketulan biskut speculoos.

Delta pada Julai berkata pemulihan hasil dalam produk premium dan tempat duduk bilik kaki tambahannya mengatasi jualan daripada jurulatih standard — motivasi selanjutnya untuk memperkenalkan barangan makanan baharu dan menarik.

Minggu lalu, syarikat penerbangan itu berkata ia bekerjasama dengan pemenang Anugerah James Beard Mashama Bailey, chef eksekutif Savannah, restoran The Grey yang berpangkalan di Georgia, untuk hidangan "berinspirasikan Selatan" dalam penerbangan keluar dari Atlanta untuk penumpang kelas pertama domestik. Pengembara di Delta One yang terbang ke antarabangsa keluar dari hab juga boleh prapesanan item menu yang dipilih susun oleh Bailey.

Syarikat penerbangan selama bertahun-tahun telah bekerjasama dengan chef selebriti untuk mereka bentuk menu mereka dan sejak kebelakangan ini lebih banyak bekerjasama dengan perniagaan tempatan. Pada bulan Februari, American Airlines membawa kek Bundt Silver Spoon Desserts's Tamara Turner ke dalam kabin premium domestik.

Malah sebelum wabak, syarikat penerbangan telah mengembangkan pilihan untuk pelancong yang lebih suka hidangan vegetarian dan vegan. Kini, jenis hidangan alternatif itu semakin dilihat dengan lebih dekat.

"Pasta bukan selalu penyelesaiannya," kata Henny dari Delta.

Singapore Airlines, syarikat penerbangan yang mengendalikan beberapa penerbangan terpanjang di dunia, membawa masuk spa mewah Golden Door yang berpangkalan di California Selatan untuk membangunkan berpuluh-puluh resipi untuk menu dalam penerbangannya. Chef eksekutif Golden Door, Greg Frey Jr., menumpukan pada hidangan sayuran ke hadapan yang menurutnya antara yang terbaik untuk penghadaman dalam penerbangan.

“Saya rasa orang ramai, sememangnya, bimbang mereka tidak akan berasa kenyang dengan hidangan vegetarian ini dan [berfikir] 'Saya hanya perlukan sekeping daging ini.' Dan akhirnya… anda benar-benar tidak memerlukan protein sebanyak itu apabila anda duduk di dalam kapal terbang dan berehat,” katanya. "Ia bukan seperti anda mengangkat berat."

Frey mengembangkan cendawan Portobello "bebola daging” hidangan yang dihidangkan dengan risotto yang dibuat dengan sup sayur-sayuran. Bebola cendawan dikukus dan dihidangkan bersama sos tomato pusaka: "Tiada sedikit pun daging di sana," katanya.

“Ia sangat memuaskan dan anda mendapat semua rasa umami itu,” katanya. “Bahagian yang terbaik ialah sejam kemudian, anda tidak akan berkata, 'Ugh, saya harap saya tidak mempunyai bebola daging.'”

Sayur-sayuran dan salad adalah antara hidangan yang paling sukar untuk dihidangkan di atas kapal. 

Chef syarikat penerbangan perlu memastikan bahan-bahan cukup tahan lasak untuk menampung pengangkutan dan penyejukan, menjadikan sayur-sayuran yang lebih kuat seperti kangkung pilihan yang lebih baik daripada beberapa jenis yang lebih halus.

"Kami harus sangat memilih tentang jenis sayur-sayuran yang kami tawarkan," kata jurucakap American Airlines, Leah Rubertino. "Arugula, sebagai contoh, bukan kawan kita."

Syarikat penerbangan itu menawarkan salad pada lebih banyak penerbangan berbanding sebelum wabak, kata Rubertino.

Syarikat penerbangan itu juga kini menawarkan "mangkuk bijirin pesta" dengan nasi, quinoa, kacang hitam, kembang kol, jagung dan zucchini sebagai pilihan vegetarian di banyak kabin kelas pertama untuk penerbangan domestik.

Syarikat penerbangan telah cuba mendapatkan lebih banyak sayur-sayuran secara tempatan, memberikan syarikat katering mereka bahan-bahan yang lebih segar dan mengurangkan masa dan kos pengangkutan. 

Singapore Airlines sejak 2019 telah menggunakan sayur-sayuran dari AeroFarms, sebuah ladang menegak berhampiran Lapangan Terbang Antarabangsa Newark Liberty di New Jersey. Jurucakap James Boyd berkata syarikat penerbangan itu mempunyai rancangan untuk mendapatkan sumber dari ladang menegak lain yang berdekatan dengan lapangan terbang utama yang dilayannya pada tahun-tahun akan datang.

Setelah bahan-bahan diperolehi, terdapat cabaran untuk menyajikan makanan untuk beribu-ribu penumpang — hanya menjadi lebih sukar oleh rantaian bekalan yang luas dan kekurangan buruh serta bahan-bahan halus.

Syarikat penerbangan telah bergelut untuk mendapatkan kakitangan dalam pasaran buruh yang ketat, begitu juga dengan dapur katering lapangan terbang dan pembekal lain.

"Tiada hari yang berlalu di mana kami tidak mempunyai masalah dengan menyediakan pesawat kami dengan bantal, selimut, cawan plastik, makanan," kata Ketua Pegawai Eksekutif American Airlines Robert Isom pada panggilan suku tahunan pada bulan Julai.

Henny dari Delta berkata syarikat penerbangan itu menghentikan semula makanan secara beransur-ansur untuk mengurangkan tekanan pada perkhidmatan.

"Kami tahu kami tidak boleh hanya menukar suis," katanya. "Kami harus menjadi sangat kreatif pada kemuncak pandemik."

Apabila perkhidmatan makanan berkembang, syarikat penerbangan menggalakkan pelancong untuk memesan makanan mereka lebih awal supaya syarikat penerbangan tahu apa yang perlu dimuatkan ke dalam pesawat, sama ada hidangan istimewa untuk sekatan agama atau diet lain atau hanya hidangan kegemaran mereka dalam kelas pertama.

Sementara itu, beberapa pramugari masih perlu membuat kaitan dengan apa yang ada di atas kapal.

Susannah Carr, seorang pramugari di sebuah syarikat penerbangan utama dan ahli kesatuan Persatuan Atendan Penerbangan, memberitahu CNBC bahawa jika anak kapal tidak mempunyai hidangan vegetarian di atas kapal untuk penumpang kelas premium, "Kami mungkin menarik salad tambahan. dan jadikan mereka salad yang lebih besar” dan masukkan pinggan keju.

"Kami sudah pasti mahir dalam 'McGyvering,'" katanya.

Pembetulan: Cerita ini telah dikemas kini untuk mengalih keluar penerangan yang salah tentang risotto Singapore Airlines.