Seni Memadankan Wain Dengan Makanan Asia Dibawa Ke Kecemerlangan Baharu Di Restoran Lapan Meja Di San Francisco

Memadankan wain dan makanan sering dirujuk sebagai seni dan sains. Wain nampaknya sangat sesuai dengan masakan tempatan dari negara di mana ia dihasilkan, seperti wain Perancis atau Itali dengan masakan Perancis atau Itali. Walau bagaimanapun, pemadanan wain dengan perisa makanan Asia selalunya dianggap lebih mencabar – terutamanya hidangan yang mempunyai herba, rempah ratus dan perisa yang unik berbanding makanan tradisional barat. Namun pada Restoran Lapan Meja oleh George Chen, tersembunyi di hujung lorong kecil di Chinatown di San Francisco, pasukan makanan dan wain telah mencapai tahap gastronomi baharu dalam memadankan makanan Cina yang lazat dengan beberapa wain terbaik dunia.

“Kebanyakan orang tidak menyangka makanan Cina sesuai dengan wain pelbagai anggur dan itu adalah kekeliruan lengkap,” kata Chef Eksekutif dan Pengasas, George Chen. Chen, seorang chef pemenang anugerah yang telah mencipta dan mengendalikan 16 restoran di seluruh dunia, melancarkan Lapan Meja pada 2017. Fokusnya adalah untuk mempamerkan masakan Cina yang terbaik dan memberikannya penghormatan yang sama ia ada di China, dengan masakan dan perkhidmatan berkualiti bintang Michelin. Memandangkan kegemaran orang Cina terhadap wain yang baik, restoran ini termasuk a senarai wain dengan lebih 450 wain, serta banyak pilihan minuman beralkohol, seperti wiski dan sake. Lapan Jadual telah memenangi beberapa anugerah, termasuk senarai majalah Time 2018 100 restoran terbaik di dunia.

Pengalaman Makan Persendirian Cina Si Fang Cai

Lapan Meja direka mengikut tradisi makan Cina mewah 'Si Fang Cai,' yang bermaksud pengalaman makan peribadi di rumah dengan tukang masak istimewa – juga dirujuk sebagai 'masakan chateau peribadi.' Di China 'restoran persendirian' ini selalunya berada di lokasi tersembunyi, menyusuri lorong rahsia, dan memerlukan kata laluan untuk masuk. Oleh itu Lapan Meja juga memerlukan kod laluan untuk memasuki pintu pagar yang terkunci, sebelum berjalan menyusuri lorong sempit, kemudian menaiki lif peribadi ke ruang tamu yang dihiasi dengan gambar keluarga Chen dan perabot santai.

Memandangkan nombor "lapan" mempunyai kepentingan istimewa di China dan menandakan nasib baik, restoran itu hanya mempunyai lapan meja, dipisahkan kepada lapan bahagian terpencil restoran dengan pencahayaan lembut dan meja bulat digilap diperbuat daripada kayu pucat. Menu ini terdiri daripada lapan hidangan ($250 setiap orang) dengan pasangan wain pilihan untuk setiap hidangan ($200 setiap orang). Walaupun ditutup selama hampir satu setengah tahun semasa wabak, restoran itu dibuka semula pada pertengahan 2021. Kakitangan yang ramah dan profesional terdiri daripada 15 hingga 20 pekerja memakai pakaian formal dan bertali leher, dan ramai yang telah dilatih di restoran bintang Michelin di San Francisco.

Kedua-dua wain dan makanan adalah bermusim dan sangat kreatif. "Kami menggunakan bahan-bahan tulen dan menyerlahkan menu secara bermusim di sini," jelas Chen. “Ciptaan adalah moden dan interpretif tetapi sentiasa mempunyai kaitan budaya yang mendalam dan dimasak dengan integriti kepada masakan 'ibu'."

Gandingan Wain dan Makanan di Restoran Lapan Meja

Sommelier, Peter Steiner, bekerja rapat dengan Chen dan Co-Chef Floyd Nunn, dahulunya dengan Quince dan Benu, untuk mencipta menu gandingan wain bermusim. "Wain itu bertujuan untuk membawa nuansa dalam makanan dan sebaliknya," kata Chen. "Makanan dengan sedikit kekayaan memerlukan wain dengan tulang belakang yang lebih sederhana dan asid yang baik untuk mengimbangi rasa. Makanan yang lebih pedas membenci tanin berat, jadi buah yang lebih aromatik dan kering (tropika), wain mineral adalah yang terbaik. Kami menukar wain dengan kerap, dan Peter Steiner, Somm kami, mendapat kelulusan umum saya untuk memadankan banyak hidangan yang berkembang dengan ciptaan Chef Nunn.”

Yang pertama daripada lapan kursus adalah yang paling menakjubkan dan terkenal secara visual. Dipanggil 'Sembilan Perisa Penting Masakan Cina' atau 'Jiu Gong Ge', ia adalah sembilan kursus gaya dim sum kecil, masing-masing dengan rasa klasik yang berbeza: Masin, Masam, Manis, Sedap, Pahit, Pedas dan tiga hidangan Cina utama wangian: truffle, udang mawar dan mi smokey.

Dengan kursus ini, Steiner menghidangkan a Vintaj 2013 Champagne Larmandier-Bernier Premier Cru. "Saya sentiasa mengesyorkan hidangan yang bagus dengan hidangan pertama," kata Chen. "Perisa utama yang berbeza sentiasa dipadankan dengan keasidan berbuih yang bersih dan beryis." Gandingannya sangat baik kerana buih gosok, mineral dan sitrus segar Champagne melengkapi gigitan yang berbeza dan membersihkan lelangit untuk rasa seterusnya. Steiner memberi amaran, bagaimanapun, untuk mencuba tembikai Cina yang pahit menjelang akhir dan sebelum tarikh sos plum manis. Nasihat yang baik.

Baki daripada tujuh hidangan adalah hidangan individu, setiap satu disusun secara artistik dan disajikan dengan indah, dengan Gregory Johnson, Kapten Perkhidmatan, menerangkan penyediaan dan ramuan dalam setiap hidangan. Steiner kemudian mempersembahkan dan menuang setiap gandingan wain baharu dalam gelas wain kristal Riedel dan Zalto yang direka dengan elegan. Menu Ogos 2022 termasuk gandingan wain dan makanan berikut:

1. Sembilan Perisa Penting Masakan Cina dengan 2013 Champagne Larmandier-Bernier Premier Cru, Perancis
2. Aliran TelurALIRAN2
   er Masam dengan JJ Prum Riesling 2020 Wehlener Sonnenuhr Kabinett, Jerman
3. Sotong Monterey Kukus dengan Huber 2020 Gruner Veltliner Obere Steigen, Austria
4. Cendawan Porcini Dun Dan dengan Sake Hamakawa Shoten 'Hina', Jepun
5. Lapsang Smoked Squab dengan Joiseph BFF Blaufrankisch 2020 (Wain asli), Austria
6. Mi Panjang Umur dengan Melville Syrah 2018 Santa Rita Hills, California
7. Iberico Pork Char Siu dengan Spottswoode Cabernet Sauvignon 2012, Lembah Napa, CA
8. Puding Berbuih Nasi Teh Jasmine dengan Royal Tokaji Furmit 2018, Tokaji, Hungary

Mungkin salah satu pasangan yang paling cemerlang ialah hidangan kelima dengan squab yang sudah tua, salai, dan disediakan dengan sos plum dan nasi melekit. Rasa tart berry daripada Joiseph BFF 2020 Blaufrankisch adalah kerajang yang sempurna untuk itik yang enak, manakala nota buah beri dan plum bersatu dalam perkahwinan yang menggembirakan di lelangit.

Falsafah Steiner tentang gandingan wain dan makanan agak artistik. "Saya pergi dengan perasaan dan naluri," katanya. "Saya rasa wain dan saya tahu dengan tepat hidangan kami yang mana akan sesuai dengannya."

Steiner menunjukkan ini dengan membawa sebotol wain kedua untuk dipasangkan dengan hidangan Iberico Pork Char Siu. Walaupun ia menakjubkan dengan Spottswoode 2012 Napa Valley Cabernet Sauvignon yang asli, yang mengeluarkan nota yang enak dan masin serta tekstur halus daging babi, ia mengambil tahap yang tinggi dengan Weingut Brundlmayer 2018 Gruner Veltliner dari Kamptal, Austria. Steiner menjelaskan bahawa Austria ialah pengguna daging babi terbesar di mana-mana negara EU, dan anggur istimewa mereka, gruner veltliner, dengan nota pedas yang kompleks, berpasangan dengan indah dengan banyak hidangan daging babi.

Dua Koleksi Wain di Restoran Lapan Meja

Lapan Jadual sebenarnya mempunyai dua koleksi wain. Yang pertama terbukti apabila memasuki restoran, kerana bekas kaca besar yang diisi dengan botol wain yang jarang ditemui muncul di sebelah kiri ruang tamu. Koleksi kedua disembunyikan dalam bilik wain bawah tanah bersuhu lebih dekat dengan dapur. Ia termasuk wain yang lebih terkini, termasuk kebanyakan wain yang disajikan dalam gandingan makanan/wain.

"Wain yang jarang ditemui kebanyakannya koleksi saya sejak awal 80-an," jelas Chen. “Kami tidak mempunyai bajet pada mulanya untuk mendapatkan wain perpustakaan lama, jadi beberapa pelabur pengumpul dan saya membantu membawa masuk wain konsainan. Kini semua wain dimiliki oleh restoran. Beberapa sorotan ialah 47 Cheval Blanc, vintaj lama seperti 45 1st Growth Bordeauxs dan DRC. Kami mempunyai semua kultus CA juga. Saya suka wain CA 70-an dengan alkohol dan perahan yang lebih rendah…teka mengapa Napa memenangi Penghakiman di Paris.”

Harga pada senarai wain berkisar antara $50 setiap botol 750 ml untuk a Nieport, Rótulo, Dao, Portugal 2015 kepada $50,000 untuk Château Cheval Blanc, Saint-Émilion 1947. Permata berharga tinggi lain termasuk $28,000 untuk a Romanée Conti, Grand Cru, Domaine de la Romanée Conti 1969 dan $ 9,500 untuk Helang Menjerit, Lembah Napa 2018. Terdapat juga 20 wain dengan tawaran gelas, bersama-sama dengan pelbagai pilihan sake, wiski dan teh. Bayaran corkage ialah $75 sebotol.

Chen mengakhiri dengan kebijaksanaan seorang chef yang telah bekerja lebih daripada 30 tahun dalam industri restoran dan memiliki banyak wain klasik. “Saya suka wain lama kerana ia lebih menarik…wain ini masih hidup, dan untuk merasai sejarah adalah salah satu keseronokan hidup yang hebat. Tutup mata anda, dan ambil gigitan dan kemudian minum, jika ia membuat anda tersenyum….anda mempunyai jodoh yang baik.”

Berikut ialah video pendek pintu masuk lorong ke Lapan Meja dan beberapa daripada lapan hidangan. Dihasilkan oleh Chelsea Canell untuk Destination California.

Chelsea Canell menampilkan Lapan Meja oleh George Chen di Destinasi California!